Malfoof [ملفوف] Mahshi



Malfoof Mahshi

(rollitos de repollo [col] rellenos):

 

Esta receta es muy popular entre los amantes de la comida árabe, mediterránea y europea; también en República Dominicana donde se conocen como "Niños envueltos". Se trata de Malfoof Mahshi o rollitos de repollo (col). Esta receta aparte de ser fácil y rápida de confeccionar, contiene ingredientes de uso común en prácticamente cualquier cocina y además es un alimento que podemos conservar en la nevera y tenerlo siempre a la mano tanto para que sirva de plato principal, como para picar entre comidas e incluso como entremeses si nos sorprende alguna visita de último momento o no sabemos que llevar a una reunión de amigos o familiares donde de seguro se sobraran los mismos entremeses de siempre.

Variantes por países:

Visitar el enlace: http://en.wikipedia.org/wiki/Cabbage_roll

Ingredientes para el relleno: 

 

*Para una versión vegetariana rellene con una de las siguientes opciones igualmente condimentada; arroz, vegetales cortados muy pequeños (calabacín, zanahorias, papas, cebollas, tomates, coliflor, berenjena, etc.), arroz y vegetales, soja, tofú. Si come pescados puede hacer un relleno de atún con cebollas y pimientos bien picados y sofreído en un chorrito de aceite de oliva y cucharadita de pasta de tomate, sal y pimienta (debe quedar sin ningún tipo de liquido y antes de rellenar debe perder el calor).

Relleno no vegetariano... 

 

 

1 libra de carne molida magra y cruda, ½ taza de arroz crudo remojado durante 15 minutos y colado, 1 cebolla picada en cubitos extra chicos, 2 cucharaditas de canela molida, pimentón dulce cantidad a gusto, pimienta negra molida a gusto, sal, comino a gusto, perejil fresco bien picadito, 1 tomate sin semillas picado en cubitos extra chicos (este ingrediente se puede omitir).

Ingredientes para el caldo de tomates:

*Esta receta se puede hacer en dos versiones; con caldo de tomates o la versión básica de menta y limón.
1 Chorrito de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo rallado, perejil fresco picadito, sal y pimienta a gusto, una cucharada grande de pasta de tomate o 1 latita o cajita de tomates majados (si tiene tomates extra maduros en la nevera, hiérvalos, retire la piel, la semilla y májelos, con 2 tomates será más que suficiente) y agua a discreción.

Ingredientes restantes:
1 repollo grandote, 2 limones, menta seca o fresca, 4 dientes de ajo picados, aceite oliva y agua.

Procedimiento:

* Fotos 'Click to zoom' 



 

 

 

 

                           

 

 

 

Primero combinamos todos los ingredientes del relleno de manera uniforme en un bol y lo apartamos.

Luego como se muestra en las fotos con un utensilio adecuado retiramos el corazón del repollo, lo que ayudará a la hora de separar las hojas. Calentamos agua con sal en una olla bastante grande y cuando el agua este hirviendo colocamos nuestro repollo entero al que ya le hemos removido el corazón (también se pueden separar las hojas y colocarlas a hervir individuales pero una sobre la otra). El repollo debe hervir durante unos 4 o 5 minutos, debemos estar pendiente porque con este procedimiento lo que queremos es ablandar las hojas de repollo pero no sobre cocinarlas, pues de quedar muy tiernas se nos romperán cuando tratemos en vano de trabajar con ellas. Por favor sean muy cuidadosos en este punto del procedimiento. Retiramos nuestro repollo y lo dejamos enfriar un poco. *No botar el agua.

Si han decidido hacer la versión con el caldo de tomates, este es el momento indicado para trabajarlo. En un cacerola mediana, vierta un chorrito de aceite de oliva, los ajos rallados hasta que doren un poco, el perejil fresco picado, los tomates majados o la pasta, el agua a su discreción – recuerde que es un caldo espesito y sustancioso, más no una salsa- la sal y la pimienta a gusto. Cuando el caldo alcance el gusto y consistencia deseada, retire del fuego.

A este punto el repollo debe estar a una temperatura manejable y deberá comenzar a separar las hojas una por una evitando en lo posible que se rompan, mientras más hojas rompa, menos rollitos podrá disfrutar. Una vez las hojas estén separadas irá trabajándolas una a una. Tal y como se ve en las fotos, se coloca la hoja de repollo en un plato plano y amplio y con un cuchillo se retirará el tallo central de cada una de ellas, como si te quedaran dos alitas en el plato. Ojo, que si las hojas son muy grandes cada una a su vez se podrán cortar a la mitad, dependerá del tamaño que quieras los rollitos. No deseches los tallos que retiraste y tampoco las hojas que se hayan roto, pues las usaremos más adelante.

Una vez tengas todas las hojas de repollo listas deberás comenzar a colocar el relleno. Según la foto colocamos poca cantidad de relleno de forma alargada porque no queremos quebrar las hojas y además porque el arroz al cocerse crecerá de tamaño. Trata de que los rollitos queden lo más apretaditos posibles y si hay exceso de hoja en las puntas puedes cortarlas con un cuchillo y colocar el exceso junto con los restos de hojas rotas y tallos.

Ahora colocaremos los restos de tallos y hojas en el fondo de nuestra olla que separamos con agua caliente, ya salada. Prendemos el fuego a una temperatura media-baja y sobre la cama de restos de repollo colocamos nuestros hermosos rollitos. Pueden quedar uno sobre otros, pero el agua debe cubrirlos, así que de ser necesario podemos agregar un poco más de agua y solamente si es extremadamente necesario también de sal. Luego vertemos un chorrito de aceite de oliva sobre ellos y dejamos cocer por 35 minutos. A este punto agregamos el jugo puro de dos limones frescos, los ajos picados y las hojas de menta fresca o 2 cucharaditas de menta seca. Dejamos cocer por 10 minutos más.

Si se decidió por la versión básica de Malfoof, ya puede servirlos en un molde de cristal vistoso y decorar con rodajas de limón y hojas de menta fresca. Esta versión puede ir acompañada de una ensalada simple de tomates y pepinos en cubos, con aceitunas negras, perejil fresco picado, queso feta, aceite de oliva y limón o muy poco vinagre. Pan tostado con "hummus" (puré árabe de garbanzos) o con ajo no viene nada mal. Hay quienes hacen un aderezo con yogurt griego sin sabor agregado, donde funden los tomates y pepinos frescos en cubos con una pizca de sal y pimienta y un poco de aceite de oliva.

Si por el contrario decidió confeccionar la versión con caldo de tomate, este es el momento de colocar los rollitos en un molde de cristal y verter sobre ellos el caldo de tomates. Esta versión se puede acompañar con la misma sugerencia de ensalada y pan tostado.

*Bueno espero que se animen con esta receta y la intenten esta misma semana, aparte de práctica es muy saludable, baja en calorías y deliciosa. Esta vez cocí dos repollos y envasé los rollitos para guardarlos en la nevera, hemos comido en tres ocasiones de ellos porque realmente y como decimos en Puerto Rico, son un resuelve a cualquier hora. 

 

Como dirían por estos lares Saaja! O sea, ¡Buen Provecho!

 

 

Burtuqal

Viviendo aquí en Libia he tomado el hábito de comenzar mis días con un tecito verde y si hay cítricos disponibles mucho mejor, pues utilizo la cascara (piel o corteza) para que el zumo de ella y su sabor concentrado enriquezca la bebida. El cítrico de hoy ha sido la china. Sí, he dicho “china”, que es el nombre que se utiliza en Puerto Rico y algunos países para la fruta que en otros llaman naranja (en inglés “orange”), porque sucede que en Puerto Rico “naranja” es otro cítrico que puede ser de sabor dulce o amargo y que a mí siempre me ha parecido la fruta de transición entre la “china” y la “toronja”. Sobre la cultura del té existente aquí en Libia y las maravillosas propiedades de esta bebida hablaré en otra publicación. ¡Promesa! Pero hoy la estrella del espectáculo es la jugosa, refrescante y saludable “china”.

Me confieso amante de los cítricos tan abundantes en mi región de origen, el Caribe. Y aunque el jugo de limón es uno de mis favoritos y también adoro el de naranja y toronja, en casa nunca faltaron las “chinas” porque es una de las frutas predilectas de mi madre, junto con la piña (ananá). Recuerdo que en ocasión de visitar a sus compadres en el pueblo de Ciales, regresábamos con sacos de chinas tan dulces como el melao'. Nada más refrescante que el jugo de la china recién exprimida, así sin azúcar añadida. ¿O no?

 

 

Hoy he decidido tocar el tema de esta popular fruta porque aquí en Libia se consume bastante y me ha parecido muy curioso su nombre en idioma árabe. Hace poco en una visita a una de mis cuñadas me convidaron una “china” y escuché que en árabe le llamaron “burtuqal” [برتقال ] que me sonó muy similar a Portugal, el país ibérico. Como mi comprensión del árabe es muy limitada pregunté si las “chinas” las traían desde Portugal, a lo que se me contestó que no sabían de dónde habían traído la “china” que me estaba comiendo (reímos) pero que ciertamente habían sido los portugueses los pioneros en mercadear la fruta por estos lares y que por eso con el tiempo la fruta pasó a llamarse “Portugal” en idioma árabe (por lo menos así se le conoce aquí en Libia). Como en árabe no existe la letra “p” cuando se utilizan palabras de idiomas extranjeros que la incluyen, se sustituye por la letra “b”, de ahí surge entonces el nombre “burtuqal” para tan sabrosa fruta. ¡Curioso! ¿Verdad? Pero este asunto con el nombre de la fruta es muy similar al caso de su nombre en Puerto Rico. Ya sabemos que se le conoce como “china” en total alusión a su país de origen China, el país asiático, de donde los portugueses las exportaban para su posterior distribución y venta. Incluso he leído que en Alemania le llaman “apfelsine” que significa “manzana china”. ¡Tremendo!

 

Sobre la china:

Además de ser una fruta sabrosa, jugosa y refrescante, la china posee atributos terapéuticos y medicinales que benefician nuestro organismo. Su consumo frecuente aporta minerales y vitaminas fundamentales a nuestro bienestar pues previenen enfermedades y optimizan nuestra salud. Su ayuda principal y más efectiva es la de depurar el organismo rápidamente, elimina toxinas, reduce el ácido úrico y fluidifica el torrente sanguíneo.

Contiene fosforo y calcio, este último previene la osteoporosis, mientras que su alto contenido en fósforo la hace recomendable para personas que sufren problemas de estrés, intoxicaciones, agotamiento, insomnio, neurosis o enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.

La china también es recomendada para quienes padecen diabetes, esclerosis, anemia, raquitismo y tuberculosis. El hierro también estimula la producción de hemoglobina en la sangre y por su importante contenido en magnesio se recomienda la china en casos de estreñimiento, pues estimula el movimiento peristáltico del intestino. Además posee altos porcentajes en potasa atributo que la hace alimento indispensable para pacientes de hipertensión arterial, lo mismo sucede con los porcientos de magnesio, sosa y varias vitaminas, en especial la vitamina C.

 



Aziza's Greek Moussaka / Moussaka Griego

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 He elegido el “Moussaka Griego” como plato inaugural de mi blog de cocina porque es mi favorito dentro de la comida mediterránea. Lo descubrí en el año 2006 de las manos del Chef Theodoros Ladias Apostolakis en su restaurante “Fleria Theo's Greek Café” en el #1754 de la Calle Loíza, en el vibrante barrio de Santurce, en mi querido San Juan de Puerto Rico. Recuerdo que en aquella primera ocasión solicité sugerencias, pues el menú era bastante variado y según Theo explicaba cada uno de los platillos escritos en la pizarra, yo me iba antojando de todos. Theo me sugirió el “Moussaka” y desde entonces ya son ocho años ordenando religiosamente mi Moussaka bien calientito. Si he probado las otras exquisiteces que ofrece Fleria –uno de mis restaurantes favoritos en la isla- es porque he pellizcado de los platos de mis acompañantes siempre que he tenido oportunidad. En fin, que no concibo visitar a Theo y no probar el “Moussaka” del día. Mi paladar quedó prendado para siempre de lo que he decidido llamar “el manjar del Olimpo” y tras probar la versión turca y la árabe del norte de África, la griega no ha perdido su sitial. Así que el año pasado, ya estando casada y residiendo en Libia, decidí enfrentar a la tan mal reputada “salsa bechamel”, le perdí el miedo, me atreví a prepararla y por primera vez confeccioné mi propio  Moussaka Griego (ahora he descubierto la bechamel instantánea disponible en el supermercado, todo un éxito). ¿Qué cómo quedó? Pues divino, o como diría mi tía Rosín allá en Vega Alta, Puerto Rico; “requeque”. Ahora es un platillo que mi esposo y yo saboreamos, digamos que una o dos veces por mes y realmente es un placer al paladar. Además me parece una excelente alternativa a la lasaña de siempre (que también me gusta) con la que solemos agasajar a familiares e invitados.

Un poco de información sobre el “Moussaka”:

Hoy comparto la receta del Moussaka: Alrededor del mediterráneo, en algunas otras partes de Europa, Asia y Medio Oriente existen diferentes versiones de este suculento plato llamado Moussaka, mi favorita es la versión clásica griega, por eso la comparto con ustedes de manera muy informal. Espero que sea de su agrado, aunque siempre pueden consultar otras versiones tanto del Moussaka griego como de las diferentes versiones existentes. *Para una versión vegetariana (no vegana) sin sacrificar sabor, sólo sustituya la carne por soya o tofú.

 

Receta para la confección del MoussaKa clásico griego

Ingredientes:

 2 berenjenas grandes o 4 pequeñas peladas y cortadas en rodajas

 2 papas grandes peladas y cortadas en rodajas

 Aceite de oliva

 Sal, pimienta y canela

 Ajo y nuez moscada

 Cebolla

 Pasta de tomate

  Albahaca seca

 1 libra de carne molida extra magra puede ser de cordero o res

 *Queso parmesano rallado (no en polvo) Ingrediente adicional, no es parte de la receta clásica.

 Media taza de harina de todo uso

 4 yemas de huevo

 1 barrita de mantequilla

 4 tazas de leche

Procedimiento:

Ponga las berenjenas ya peladas y picadas en rodajas en un bol con agua y sal, déjelas remojando unos 15 o 30 minutos.

 Ponga las papas a hervir con sal a gusto pero sáquelas del fuego cuando aún estén firmes. Algunas personas las cortan en rodajas y las sofríen en un poco de aceite de oliva en lugar de hervirlas. Se puede hacer de ambas formas, no altera el resultado.

 A fuego mediano coloque la carne molida en un sartén con una cucharadita de aceite de oliva. Cuando la carne cambie de color agregue la cebolla en trocitos bien chicos y remueva mientras agrega la sal a gusto, media cucharadita estaría bien. Deje cocinar un poco más a fuego bajo hasta que la cebolla este brillosa. Algunas personas agregan una cucharadita de condimento en polvo llamado especies completas.

 Saque las berenjenas del agua y coloque papel toalla o servilleta en un plato o bandeja, coloque las berenjenas sobre el papel toalla y luego cúbralas con otro papel toalla, para que queden completamente secas. Esto demorará unos 10 minutos. Mientras precaliente el horno a 350 grados. Luego retire las papas del fuego y del agua –si las hirvió- , apártelas.

 Agregue a la carne 3 dientes de ajo rallado sobre el sartén. También deberá agregar una cucharada de canela, una pizca de pimienta, la albahaca seca y las dos cucharadas de pasta de tomate. En mi caso también le agrego trozos de tomates bien maduros. Si la carne ya ha perdido todo su jugo, puede agregar un poco de agua, pero no mucha, la carne no debe tener caldo al momento de ir al molde y lo ideal es que se utilice su propio jugo. Deje la carne cocerse con todos los ingredientes en fuego mediano.

 Las berenjenas se pueden freír, pero esto agregará grasa innecesaria a la receta, así que si tiene un horno, puede untarlas en un poco de aceite de oliva y poner en el horno en modo de cocción “broil” hasta que estén de un color marrón claro y blanditas, no permita que se tuesten. El otro método es hacerlas a la parrilla. Si no le queda otro remedio sofríalas pero con el sartén bien caliente, con muy poco aceite porque absorben demasiado, y volteándolas rápidamente cuando adquieran color pero sin que se tuesten.

 

Una vez las berenjenas estén listas puede comenzar a montar el Moussaka. En un molde pequeño o mediano, si las papas no fueron sofreídas, verterá una cucharadita de aceite de oliva y untara todo el molde. Colocará las rodajas de papas que estarán cocidas pero firmes, luego cubrirá con muy poco queso parmesano –si decidió utilizar queso-. Agregará toda la carne y luego cubrirá con rodajas de berenjenas asadas.

 *Salsa Bechamel: Si no la consigue instantánea en el supermercado, tendrá que hacerla en casa.

 Batirá las 4 yemas de huevo en un bol y lo dejara reposando.

 Calentara las 4 tazas de leche pero no permitirá que la leche hierva.

 En otra cacerola derretirá la barra de mantequilla hasta que ésta se clarifique pero no permitirá que cambie de color, deberá ser en temperatura media y poco a poco irá agregando la media taza de harina de todo uso con una cuchara ancha de madera sin dejar de mover. Tendrá una masa amarrilla y uniforme. Bajará el fuego y lentamente ira agregando la leche que había calentado previamente, no puede parar de mover la cuchara, pues correrá el riesgo de que se creen grumos. Recuerde, a fuego lento, y lentamente va agregando la leche caliente a la masa y va moviendo hasta tener una crema espesa y uniforme a la que agregará entonces las 4 yemas de huevo, una pizca de nuez moscada y otra de sal (si utilizó mantequilla salada, omita la pizca de sal en este paso) continúe moviendo hasta que toda la salsa este espesa, pero suelta y uniforme en color y textura.

Cubra las berenjenas con un poco de queso parmesano rallado, vierta toda la salsa bechamel en el tope del molde y ponga un poco más de queso parmesano rallado (el queso es opcional) y espolvoree canela. El Moussaka va al horno en 350 grados unos 30 o 40 minutos, o hasta que la salsa bechamel adquiera un color marrón claro espectacular y apetitoso. ¡Qué rico!

Cuando saque el Mousssaka del horno, deberá dejarlo reposar 20 o 35 minutos, para que todos los ingredientes se afirmen y pueda usted servirlo en trozos definidos y no se le desmonte en el plato.

 

Fotos adicionales:  'Click to zoom'

 

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Nota: Es un plato bastante fuerte y completo, se recomienda acompañar con alguna ensalada verde muy simple como lo es una de tomate con lechuga o repollo aliñada con zumo de limón verde o aceite de oliva y vinagre. También podría acompañarlo con ensalada árabe o griega que son bastante simples. Si va a servir aperitivo se recomienda pan árabe, conocido como pan pita acompañado de humus (puré simple de garbanzo que está disponible en cualquier supermercado). De servir algún postre debe ser también uno bastante sencillo. Si desea seguir la línea de sabores mediterráneos lo ideal es servir porciones personales de yogurt básico sin sabor, servido con una cucharadita de miel, nueces y pasas.

No somos chef, pero disfrutamos cocinando con amor para nosotros y nuestros seres queridos. ¡Que disfruten la aventura! ¡Bueno provecho! O como decimos de este lado, Sahha!!!

 ~Aziza~

 Sobre Fleria Theo's Greek Café:

Enlace a la página web: http://www.theosgreekcafe.com/